COOKING CLASSES DLA domowYCH chefów

W ciągu 4 godzin nauczę cię jak przygotować efektowną przystawkę, danie główne i wspaniały deser, po zjedzeniu których Twoi goście nie będą chcieli wyjść bez dokładki. Możesz też wybrać indywidualny program szkoleń zaprojektowany w oparciu o Twoje cele, który będzie cyklem odpowiednio zaplanowanych sesji. 

Zainspiruj się już zrealizowanymi przeze mnie programami. 

Tailor made 

Program skrojony na miarę, tylko dla Ciebie. To może być jednorazowy warsztat albo dłuższa przygoda. Od krojenia nożem szefa (knife skills), przez techniki pieczenia ciast, mięs, ryb, chleba, gotowanie na parze, w kąpieli wodnej, sous vide, w koszulce, w cytrusach (ceviche), konfitowanie, filetowanie ryb i przygotowanie mięsa do obróbki cieplnej, wędzenie, sosy, majonezy, makarony, gotowanie warzyw, meringue etc.

Czasem zdarza się, że mimo działania zgodnie z przepisem coś nie wychodzi, a Ty próbujesz rozgryźć 'co poszło nie tak' - pomogę ci to rozgryźć, a ty nabierzesz w kuchni pewności i zaufania do swoich umiejętności.

 Zapraszam.

gourmand na diecie

O ile nie jesteś na diecie, która zakłada spożywanie wyłącznie gotowanej kapusty, mam dla ciebie dobre wieści! Każda dieta to na szczęście jedzenie, a jedzenie to określone produkty, które można przygotować tak, że oko szaleje, a żołądek z mózgiem szczęśliwi i syci. Dieta to sposób odżywiania się. Ty decydujesz (lub twój metabolizm) jakie produkty w niej się znajdą. Wegańska, wegetariańska, bezglutenowa, białkowa (tylko w krótkim okresie!), niskokaloryczna, niskotłuszczowa - to mogą być pięknie skomponowane dania, które podasz także swoim gościom nie narażając się na odstępstwa. Zainspiruj się daniami z poniższej galerii.

eleganckie przystawki

Kiedy zapraszamy gości na kolację, na pierwszy ogień idzie przystawka, która pełni rolę tzw. "pierwszego wrażenia". Warto trochę nad tym popracować. 

Elegancką klasykę reprezentuje jedwabiste Parfait z Wątróbki - niektórzy twierdzą, że bije na łeb foie gras, z delikatną maślaną bułeczką Brioche i Śliwkowym Chutney. Jeśli chcemy uderzyć w nutę morską, można zaserwować Małże św. Jakuba na Puree z Topinambura z grzybkami Enoki - można przy okazji błysnąć wiedzą z zakresu wpływu inuliny na metabolizm cukrów - topinambur zawiera jej bardzo dużo. Nie masz czasu ani ochoty na wyszukane składniki - polski ser pleśniowy Rokpol i rodzimy Burak zachwycą, jeśli włożysz w przygotowanie odrobinę czasu.

impress your guests

"Zrób wrażenie na gościach" nie brzmi tak sexy - dlatego niektóre teksty na tej stronie są w języku angielskim. Jest precyzyjny w kwestiach kulinarnych i posiada znacząco więcej słów na określenie różnych technik gotowania. Jeśli chcesz się uczyć po angielsku, nie ma problemu.

Ale do rzeczy. Goście w domu to oczywiście wspaniała okazja do spotkania i rozmowy z ludźmi, których bardzo lubimy, ale nie ukrywajmy - dla gospodarzy to też dużo pracy. Co podać, na co teraz jest sezon, gdzie to mogę kupić, jak to zrobić? Aby kolacja była także dla nas przyjemnością, warto złapać nieco umiejętności planowania i przygotowania, które stosują na codzień profesjonalni szefowie kuchni. A więc - ustalenie menu, zaplanowanie zakupów i przygotowań (najlepiej rozłożyć na kilka dni), MIS EN PLACE - czyli przygotowanie dań do serwisu. Wtedy masz czas nie tylko wypić z gośćmi pierwszego drinka, ale też możesz uczestniczyć w rozmowie, bo kolejne dania wjeżdżają jakby za sprawą czarodziejskiej różdżki - wszystko masz przygotowane w pojemnikach, podgrzewasz to co trzeba, a resztę na bieżąco smażysz, podgrzewasz etc. Grunt to planowanie. Ouiiii!

japanize your portions

Właściwie myśl przewodnia tej sekcji to „humanize your portions”, czyli dostosuj porcje pożywienia do swoich faktycznych potrzeb człowieka cywilizacji XXI wieku. W skrócie: Jemy za dużo. Japończycy jednak zrozumieli to już dawno i mądrze komponują swoje posiłki tak, że są one maksymalnie zróżnicowane, w małych porcjach, jedzone powoli pałeczkami. Poza zawodnikami sumo, nie widziałam otyłego Japończyka czy Japonki.

Wiadomo więc skąd przyszła moja inspiracja. Jestem też żarliwą propagatorką takiego sposobu jedzenia, dostosowując go do dostępności świeżych, polskich produktów, głównie warzyw i tofu oraz niektórych ryb atlantyckich i z akwenów północnych. Większość z nich stanowi doskonałą profilaktykę antynowotworową, jeśli komuś to leży na sercu.

A poza tym - jak pięknie wygląda!

ZUPY mniam mniam

Jako dzieci najczęściej grymasimy, kiedy na stół wjeżdża zupa. Szpinakowa ląduje na ścianie, a marchewkowa na spodniach taty. Po jakimś czasie coś się zmienia i to o 180 stopni. Okazuje się, że w zupie można zawrzeć cały wszechświat. Kolory, smaki, konsystencje, aromaty, zioła i przyprawy sprawiają, że czujemy się z zupą w misce bardzo komfortowo. Chociaż „zupa” brzmi skromnie i tak jakoś nieadekwatnie, to oddaję Jej całą sekcję, bo kreatywnie można tu naprawdę zaszaleć.

krem z topinambura z grzybkami enoki

Zanim puree z topinambura stanie się zupą, mamy szansę zdecydować, że jednak zostanie gorącą przystawką z wybranymi dodatkami o chrupkiej teksturze.

Przepis na purree jest bardzo prosty:

1kg topinambura, 1 duża cebula, 1 duży ziemniak, 1 ząbek czosnku, 0,5l bulionu z kurczaka, sól i dużo pieprzu, 100-200ml śmietany 36%.

Obrać bulwy (trzymać w wodzie z cytryną), pokroić w kostkę. Zeszklić posiekaną cebulę na oliwie i maśle. Dodać czosnek, topinambur i ziemniaka, podsmażać krótko, dodać bulion, gotować, aż bulwy będą miękkie. Zmiksować na gładkie puree. doprawić sola, pieprzem i śmietaną.

CHEF MEDYK

NIECH POKARM BĘDZIE TWOIM LEKIEM, A LEKARSTWO TWOIM POKARMEM

Hipokrates przewraca się w swoim grobowcu, bo coraz częściej „jedzenie” na półkach sklepowych jest bardziej toksyną niż pożywieniem. Proste cukry i tłuszcze trans w wysoko przetworzonych produktach, to główni winowajcy epidemii tzw. chorób cywilizacyjnych - cukrzycy, otyłości, nadciśnienia, nowotworów czy hipercholesterolemii odpowiedzialnej za zawały serca i wylewy. Na alarm biją naukowcy, biolodzy i lekarze badający wpływ tego, co jemy, na prawidłowe działanie ludzkiego organizmu, ale zamknięci w laboratoriach są ledwie słyszalni w informacyjnym szumie, zdominowanym przez reklamę producentów tej właśnie fałszywej żywności. Czy coś możemy zrobić? Tak! Bardzo dużo. Codziennymi wyborami produktów nieprzetworzonych, od w miarę możliwości przetestowanych dostawców, czyli świeżych owoców i warzyw, ekologicznego mięsa, jaj i mąki, ryb ze zrównoważonych połowów, możemy stopniowo wypierać złe jedzenie ze sklepów. Przetworzymy je w domu sami, wiedząc co naprawdę zjemy.

Jeżeli chcesz lepiej zrozumieć, dlaczego natura ma moc uzdrawiania, to jest szansa, że te lekcje zmienią na dobre obraz twojej lodówki (i szafy).

Czosnek, por, cebula, kapusta, rozmaryn, tymianek, bazylia, grzyby: boczniak, shiitake, enoitake, korzeń imbiru, kurkuma, maliny, jagody, jeżyny, brokuły, niemodyfikowana soja, zielona herbata - to armia antyoksydantów, która będzie cię chronić przed nowotworem.

Komosa (quinoa), pieczywo wieloziarniste, ekologiczne jaja i mięso, ryby, szczególnie tłuste, oliwa z oliwek - powinny być dodatkami do warzyw, a nie odwrotnie.

Zakazywany często ziemniak ma bardzo wielkie znaczenie w profilaktyce niektórych nowotworów, nie mówiąc o przysługach jakie oddaje układowi trawiennemu. Trzeba jednak go odpowiednio przyrządzić, aby uzyskać zbawienny likopen.

Z kolei topinambur, karczoch, cykoria, szparagi, pasternak, skorzonera, pełne ziarno pszenicy, żyta i owsa to kultowe produkty w menu naszych pożytecznych kolonii bakterii - zasiadają one z nami do stołu przy każdym posiłku, ale czasami nic nie dostają na swoje maleńkie talerzyki. Warto o nich pamiętać planując menu, bo bez nich nie przeżyjemy nawet jednego dnia.

co poda chef medyk 

A zanim poda na stół, to ekologicznie oczyści i wypoleruje miedziane garnki, w 100% jadalną pastą.

kolacja codzienna

Colazione to po włosku śniadanie, dinner - po angielsku i francusku obiad albo główny posiłek dnia. natomiast supper to prosta, nieformalna KOLACJA, najczęściej jednodaniowa.

Jeszcze niedawno obiad jadło się o 15:00, a wieczorem lekką kolację, najczęściej na zimno. Dzisiaj godziny pracy wyznaczają nam inne rytmy. Ciepły posiłek rodzinny możemy zjeść dopiero wieczorem. Dlatego często bombardują mnie zabiegane mamy, ktore są jednocześnie aktywne zawodowo i towarzysko. Te super-women chcą gotować codziennie zdrowe, nieskomplikowane, zbilansowane obiado-kolacje. Bombardują mnie pytaniem: Co? - żeby było szybko i można było kupić w jednym miejscu wszystkie składniki w drodze z pracy do domu. Po jednym pytaniu na każdy dzień tygodnia, bez weekendów. Dzieci zwykle mają inne upodobania kulinarne od naszych, ale jeśli kształtuje się je codziennym pysznym jedzeniem, wyrastają z nich prawdziwi smakosze.

klasycznie z lekkim twistem

Miano klasyków zyskały w zasadzie te elementy niektórych dyscyplin, które wpisały się w mainstream jako te wzorowe, pierwszorzędne. Zostały uznane za doskonałe zanim nie wymyślono czegoś lepszego. Dziś powiedzielibyśmy o nich: tradycyjne. Ale jak wiadomo świat nakręca rewizja wszystkiego co już było. Nie omija to kuchni i wydaje się, że nikt na tym raczej nie ucierpi, wręcz przeciwnie - tradycyjne potrawy mogą zyskać lekkość i lepszą prezentację niż ich pierwowzory, dzięki fantazji twórców-rewizorów i nowej technologii. Klasyki kulinarne to nie tylko te dania, które wg opisów Julii Child należą do kanonu klasycznej kuchni francuskiej. Swoich klasyków dorobiły się przecież wszystkie kultury kulinarne. Nasz polski bigos np. podlega ostatnio niekończącym się rewizjom i daleko odjechał od kiszonej kapusty, choć nie cytuje się go obok bisque, parfait, dauphinoise, boeuf bourgignon ani ossobuco. Na razie.

domowe bistro

Dania bistro są znane i lubiane. Nie ma przeciwwskazań, aby przygotować je w domu, szczególnie jeśli panuje w nim gwarna atmosfera za sprawą domowników czy też niezapowiedzianych gości. Do bistro bowiem się wpada tak po prostu, ponieważ jest blisko i serwuje smaczne i proste dania. 

Z pozoru brzmi banalnie, ale prawdziwe dania bistro są tak smaczne, ponieważ wymagają od kucharza solidnych podstaw sztuki kucharskiej. Nie w każdym domu przecież wędzi się świeżą makrelę z aromatem herbaty Lapsang albo konfituje nóżki kaczki przez kilka godzin, nie wliczając marynowania przez noc.

O tym właśnie jest ta lekcja (z pominięciem nocnego marynowania rzecz jasna), o prawdziwej klasycznej sztuce gotowania, zaprawionej nowoczesnym elementem wolności i demokracji w kuchni, zgodnie z duchem ojczyzny Bistro: Liberté, égalité, fraternité!

VEG À TABLE

Umówiłam się ze znajomym na kolację w SoHo w NY. Kiedy jechał do hotelu, mignął mu przed oczami szyld restauracji "Butcher's Daugther", Córka Rzeźnika. Tam się umówiliśmy, bo liczył na dobrego hamburgera. Dość zabawna była jego mina, kiedy skanował wzrokiem menu. Nie zakładał, że córka rzeźnika nie dotyka mięsa.. Rozbawieni (a przynajmniej ja) zjedliśmy burgera z edamame (młoda soja) i cukinii. Był pyszny!

Dla tych, którzy jednak chcą łączyć na talerzu wszystko: warzywa, mięso, nabiał, zboża, grzyby etc. praktycznie nie ma problemu, żeby zaplanować niepowtarzające się menu na każdy dzień roku, a nawet kilka lat. Tyle samo jeśli menu ma być wegetariańskie lub wegańskie.

Warzywa są piękne same w sobie. Na pewno też nie tracą po właściwej obróbce, no może nieco witamin. Za to błogosławiony błonnik trafia tam gdzie trzeba, dzięki czemu do kolacji razem z nami zasiadają również nasze drogocenne bakterie, które z wdzięczności produkują witaminy i inne szlachetne substancje, dzięki którym budujemy swoją odporność.  

Warzywa na stół!

z morza i oceanu

Zanim na talerzu wyląduje soczysty filet z okonia morskiego z chrupiącą skórką, trzeba się trochę napracować, aby tę wspaniałą rybę złowić w odpowiedni sposób, błyskawicznie przetransportować do Polski i oprawić tak, aby nie zmarnować nawet grama wspaniałego produktu. Wycięcie filetów wymaga nieco wprawy i prostych narzędzi, z płetw, głowy i kręgosłupa zrobimy gęsty od kolagenu bulion, który można zamrozić lub od razu wykorzystać do przygotowania zupy rybnej. Skóra? - do decyzji, można z niej zrobić idealnie chrupkiego chipsa i podać z rybą. Właściwie o rybach można by bez końca. Pisać, uczyć i jeść.

A małże, skorupiaki, kalmary i inne „owoce” słonych wód? Są bardzo proste do przyrządzenia, pod warunkiem, że wie się jak. Najlepiej to przećwiczyć.

No i kwestia połowów zrównoważonych - pamiętajmy, że morza i oceany to nasze środowisko, żyjemy w nim tak samo jak inne stworzenia, choć nie bezpośrednio. Jeśli chcemy czerpać z niego, musimy o nie dbać i nie eksploatować ponad miarę. Ryby i owoce morza z takich właśnie połowów zapewniają Fishlovers, jedyny znany mi dostawca w Polsce, który sprzedaje najświeższe i najbardzie zrównoważenie odławiane gatunki ryb z Atlantyku.

co przyrządzimy

Breakfast/śniadanie

Język angielski udziela jasnej odpowiedzi w kwestii etymologii słowa 'śniadanie' - 'break fast', czyli 'złamać post'. Kiedy pościmy? W nocy rzecz jasna, żeby rano natychmiast znowu coś zjeść.

Sprawa jednak nie wydaje się tak prosta jeśli wgłębić się w naukowe dociekania badaczy naszych skomplikowanych systemów trawiennych. One muszą mieć czas na oczyszczanie, czyli sprzątanie i regenerację, i noc nie zawsze wystarcza.

W tej sekcji mogę cię nauczyć i podpowiedzieć jakie śniadania będą rozsądne w ciągu tygodnia, ale najwięcej interesujących technik do poznania kryje się w programie weekendowym, kiedy godzimy się na pełną rozpustę i zapraszamy gości, żeby z nimi godzinami konsumować Jajka po Benedyktyńsku, Royal, Florentine lub En Cocotte, Omlety, Suflety, Tarty, Naleśniki Suzette, Scones z Mascarpone czy Ziemniaczane Rosti.

flour power, czyli co możesz wyczarować z mąki?

'Czarowanie' wcale nie jest określeniem 'nie na miejscu' dla każdego, kto widział czary przy pomocy mąki i zwykłej wody albo innego płynu, np. jajka czy oliwy. Takie czary dają rozczulająco przyjemne efekty w postaci pierogów, makaronu, słonych paluszków, krakersów, pizzy, chleba, brioszki, przy czym te ostatnie do czarów potrzebują drożdży. 

słodkości

Nic nie można poradzić na to, że nasz mózg lubi cukier. Niestety ma też skłonności do uzależniania się od tego bardzo łatwo przyswajalnego źródła energii. Dylemat ten można rozwiązać próbując doskonalić się w sztuce umiaru. W kilku słowach - np. można pozwalać sobie na słodkie smakołyki tylko w weekendy, a najlepiej w niedzielę około 17:00. Aby do tego doszło, musimy w sobotę (lub w piątek) wyciągnąć z kuchennych szafek parę gadżetów i sprzętów. Możliwy jest wariant ręczny z użyciem wyłącznie rózgi i metalowej łyżki, ale lepiej za zaoszczędzony dzięki elektrycznym pomocom czas, pójść na intensywny spacer albo na basen. Zresztą bez elektrycznych sprzętów lekcja musiałaby zająć 18 godzin. 

Na co macie ochotę? - Krucha tarta z ganache czekoladowym i ukrytymi pod czekoladą malinami? Rolada z miękkiej bezy z Creme Chantilly i owocami sezonowymi? Migdałowe biscotti do po południowego espresso? Czy niedościgniony klasyk - Tarta Tatin, idealna na jesienny wieczór z przyjaciółmi (lepiej się podzielić, inaczej zjesz wszystko sam(a) bez wątpliwości). Trufle czekoladowe? New York Cheesecake z sosem wiśniowym? Orzechowa tarta? Lista jest długa, wręcz nieskończona, jak liczba zawartych tam kalorii…

pasta italiana

Apetyczny, elastyczny makaron jajeczny, przykład doskonałości i różnorodności zastosowań jajka oraz mąki, w tym przypadku mąki grana tenera, czyli tipo "00", delikatnej i plastycznej, z której Włosi robią swoją pastę. 

Jeśli masz w kuchni przystawkę do robota, która rozwałkowuje ciasto na makaron, sprawa może okazać się banalnie prosta i codzienna. Wystarczy przygotować pewną ilość ciasta makaronowego, a następnie przez kilka dni sięgać po kawałek do lodówki, rozwałkować i zdecydować czy robisz tagliatele, ravioli, spaghetti czy agnolotti. A może jedno wielkie grande raviolo bergese, z uwięzionym w środku surowym jajkiem, które ugotuje się jak w koszulce i w czasie jedzenia z pieroga wypłynie aksamitne żółtko… ale to już wyższa szkoła jazdy. I dlaczegóżby nie? Viva Cucina Italiana!

Zobacz krótką animację.

chleb nasz powszedni?

W czasach kiedy coraz więcej ludzi ma jakiś stopień nietolerancji glutenu, biblijny chleb powszedni nim być przestaje. Jeśli jednak masz szczęście i zaliczasz się do osób nie tylko czerpiących radość z jedzenia chleba z masłem, lubisz delikatne bułeczki z jedwabistym parfait z wątróbki, i nie masz problemów z glutenem - mogę ci zaoferować wiele porywających lekcji z mąką pszenną, orkiszową, żytnią w rolach głównych.

Chleb to zasadniczo mąka, woda, drożdże i sól, ale nie tylko. Jest wiele odmian wzbogaconych formuł, kiedy do podstawowego ciasta dodaje się tłuszcz - oliwę lub masło, a zamiast części wody stosuje się piwo, maślankę, mleko czy sok z buraka.

Chleb na zakwasie nie idzie na kompromis i żeby go dobrze przygotować potrzebne są długie godziny, a konkretnie 28. W tej sytuacji chleb na zakwasie nie mieści się w programie 4-godzinnym, więc skupimy się na chlebach szybkich - bułeczki, chleb z sodą, flatbreads, placki chlebowe, fougasse, puff balls, a nawet pizzę.

Brioche

tajemnicza reakcja

Pan Maillard naprawdę musiał lubić mięso, skoro poświęcił się badaniu jego właściwości podczas smażenia i grillowania. Z tego powodu jego imieniem, a właściwie nazwiskiem, nazwana została reakcja chemiczna, która zachodzi na powierzchni podsmażanego mięsa powodując, że nasze gruczoły produkują litry śliny z powodu samego tylko zapachu zachodzenia tej tajemniczej reakcji. Reakcji Maillarda. Po 100 latach od odkrycia przez Louis-Camille Maillarda, dlaczego smażone mięso smakuje tak dobrze, nauka wie już znacznie więcej. I na tym etapie możemy powiedzieć, że to właściwie "paradoks Maillarda", bo reakcja ta ma też swoje ciemne strony. Ale o tym na lekcji.

Flambé / flamed / opalony? po co się to robi