Opowieści o tej jadalnej bulwie mówią, że jadano ją w Polsce od zawsze, i że to ziemniak ją wyparł kiedy w końcu dotarł z Ameryki do Europy w XVI wieku. Przeczą temu jednak relacje Francuzów, którzy wskazują na Indian z plemienia Tupinamba, których przywieziono do Europy, aby władcom finansującym wyprawy morskie zaprezentować jak wyglądają ludzie zamieszkujący kolonizowany kontynent. Indianie przywieźli ze sobą bulwy słonecznika, bo inne „dary ziemi” zepsułyby się w czasie podróży. Nazwano je Topinamburem od nazwy plemienia właśnie.
Bulwa topinambura to INULINOWA królowa! Witaminy C ma więcej niż ziemniak, sporo minerałów (cynk, potas, krzemionka, żelazo, fosfor) oraz błonnik - świetna kombinacja dla naszej flory bakteryjnej. Inulina jest prebiotykiem, czyli żywi bakterie w jelitach, bo nie trawią jej wcześniej enzymy. Dopiero w jelitach jest rozkładana do fruktozy, przez co jest idealna w profilaktyce cukrzycy, nie podnosi indeksu glikemicznego i ma niewiele kalorii. Ale uwaga, jesli nie jadacie topinambura regularnie - bakterie po takiej uczcie będą szaleć jak na balandze, dobrze więc uważać, na pewno za pierwszym razem, na ilość spożywanej inuliny. Topinambur ma jej najwięcej!
Można go jeść na surowo, ale rekomenduję, aby zacząć od gotowanych lub pieczonych bulw. Kupisz go już prawie wszędzie - w warzywniakach, Piotr i Pawel, Auchan etc. Wybieraj jasne, beżowe bulwy. Kiedy je obierasz koniecznie użyj miski z zakwaszoną sokiem z cytryny wodą, bo kremowo-biały miąższ szybko się utlenia i brązowieje.
PUREE Z TOPINAMBURA Z GRZYBKAMI ENOKI* I MAŁŻĄ ŚW. JAKUBA**
Na początek zabawy z topinamburem dobre będzie wielofunkcyjne puree. W zależności od zawartości płynu może być kremową zupą albo bazą wykwintnej przystawki z grzybami i owocami morza.Koniecznie do zupy czy przystawki dodaj Chipsy z topinambura, podkreślą niezwykły, trudno porównywalny z czymkolwiek smak i aromat i wniosą chrupkość do delikatnej tekstury dania (jak zrobić - przepis na końcu)
- SKŁADNIKI:
- 4 Porcje
- 50g masła
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku, zmiażdżonego
- 900g bulwy topinambura
- 300ml mleka 3,5%
- 300ml wody lub bulionu z kurczaka
- 1 łyżeczka oliwy truflowej (opcjonalnie)
- sól i pieprz
- 1 pęk grzybków Enoki (małe białe kapelusze) lub 200g prawdziwków albo kurek (lub mix)
- 2 podłużne cebule (szalotki)
- 8 małży św. Jakuba, już oczyszczonych (Auchan Dział Świeżych Ryb)
- Cukier, masło, oliwa, sok z cytryny
WYKONANIE:
- Rozgnieść czosnek z solą w moździeżu na gładką pastę. Masło pokroić w kostkę i schłodzić w lodówce.
- Cebulę pokroić na cienkie plasterki, zeszklić na 10g masła pod przykryciem, pod koniec dodać czosnek.
- Obrać Topinambur peelerem do warzyw. Obrane bulwy wrzucać do zakwaszonej wody, aby nie zmieniły koloru, pokroić w cienkie plastry.
- Dodać topinambur do cebuli i lekko podsmażyć – ok. 10 min., dodać sól i pieprz.
- Zalać mlekiem i wodą (lub bulionem) i gotować na malym ogniu ok. 20min. – nie dopuścić do wrzenia, bo mleko się może zwarzyć.
- Przecedzić topinambur przez sitko. Zachować płyn.
- Przełożyć ugotowany topinambur do miksera o szybkich obrotach, zmiksować na aksamitny krem dodając tyle płynu z gotowania, żeby otrzymać pożadaną konsystencję - jesli robisz zupę, użyjesz cały płyn, jesli puree - tylko część. Na koniec do gorącego puree dodac kostki zimnego masła, które roztopi się nadając puree piękny połysk i jedwabistą teksturę.
- Przed podaniem przelać do garnka, doprawić oliwą truflową, podgrzać delikatnie na małym ogniu.
TOPPING:
- Grzyby opłukać szybko pod bieżącą wodą, osuszyć na ręczniku papierowym, oddzielić od grzybni. Więkze grzyby przekroić wzdłuż.
- Podgrzać oliwę i masło na patelni, dodać grzyby - smażyć krótko na gorącej patelni, aż się lekko przyrumienią. Przełożyć do pojemnika, trzymać w cieple.
- Na tej samej patelni dusić przekrojone wzdłuż szalotki, dodając masło i oliwę oraz szczyptę cukru na patelnię. (Cebulki można też natrzeć oliwą, posypać cukrem i solą i upiec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni - ok. 20 minut).
- Z małży odkroić pomarańczową ikrę (jeśli wolisz tylko białe mięso przegrzebka), usunąć błonki, osuszyć. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek, kiedy bdzie bardzo gorąca - ułożyć przegrzebki tak, aby nie były zbyt stłoczone. Smażyć krótko - ok. 1 min z każdej strony. musza być pieknie przyrumienione. na koniec posolić i skropić sokiem z cytryny.
Uwaga: Wszystkie czynności oprócz smażenia przegrzebków można wykonać z wyprzedzeniem nawet kilku dni, jedynie małże trzeba smażyć i podawać natychmiast.
PODANIE: Podaj tę przystawkę w głębokim talerzu. Na środek nałóż porcję gorącego puree. Wierzchem łyżki rozprowadź puree lekko. Ułóż na górze gorącą cebulkę, grzybki i po 2 małże na porcję, skrop dobrą oliwą z oliwek extra vergine lub oliwa truflową i posyp grubo mielonym pieprzem. Podawaj.
*Enoki (enokitake) - biało-kremowe grzybki rosnące w kępkach. Mają delikatny smak i przyjemną chrupkość kiedy są świeże, dlatego należy je obrabiać termicznie bardzo krótko, żeby nie pozbawić ich nie tylko jędrności, ale też cennych antyoksydantów. Można je kupić w Makro, albo zamówić w lokalnym warzywniaku.
** Małże Św. Jakuba - w Polsce rzadko spotyka się świeże przegrzebki w pięknych, okrągłych muszlach, które są symbolem pielgrzymujących do Santiago de Compostella. Przegrzebki są niezwykłe wśród swoich seafoodowych sąsiadów - ich mięso jest delikatne, składa się głównie z chudego białka, i w konsystencji nie przypomina małży ani ryby. Najlepiej smakuje dobrze zrumienione na grillu lub patelni, z dodatkiem soku z cytryny.
CHIPSY Z TOPINAMBURA
Szkoda byłoby zupełnie pozbawić topinambur jego wspaniałej chrupkości, co niechybnie musi się stać kiedy przygotowujesz puree. Dlatego zachęcam do zrobienia chipsów z topinambura - można je przechowywać w szczelnym pojemniku dość długo. Jeśli odpowiednio cienko pokroisz bulwy na mandolinie, chipsy będą lekkie jak piórko i fantazyjnie skręcone. Taki dodatek jako topping na przystawkę lub kremową zupę - to będzie maestria!
SKŁADNIKI:
- 6-8 jasnych bulw topinambura
- olej słonecznikowy do głębokiegoo smażenia
- sól Maldon
- Ręcznik papierowy, miska z wodą i sokiem z cytryny
WYKONANIE: Bardzo dobrze umyć i wyszorować bulwy, żeby nie została na nich ziemia. Bardzo cienko pokroić wzdłuż na mandolinie, przełożyć do miski z zakwaszona wodą. Podgrzać olej do temperatury 180 stopni (test: jeśli wrzucony kawałek chleba zacznie skwierczeć i szybko się rumienić, ale nie palić - to jest to odpowiednia temperatura). Osuszyć płatki topinambura na kuchennym papierowym ręczniku bardzo dokładnie. Jeśli wrzucisz mokre warzywa do gorącego oleju - możesz się narazić na poparzenia pryskającym olejem. Zachowaj ostrożność w kuchni.
Wrzucaj płatki warzyw małymi garściami, kiedy wypłyna i będa lekko zrumienione - wyciągaj je łyżka cedzakową i układaj na suchym papierze kuchennym, aby ociekł olej ze smażenia. Kiedy ostygną, będą twarde i chrupiące. Przełóż je do szczelnego pojemnika, posyp odrobiną soli. Użyj jako dodatek do zupy lub puree.
Tak samo możesz przygotować chipsy z marchewki, selera, pietruszki czy pasternaku albo buraka - nie jest to najzdrowszy sposób przygotowania warzyw, ale czasem chyba można pozwolić sobie na ekstrawagancję, dodając chipsy z buraka do sałatki z wędzonym węgorzem i kremem chrzanowym.
