consulting & pro chefs training

Jeżeli właśnie zdecydowałeś, aby prowadzić pensjonat, bed&breakfast, miejskie bistro czy agroturystykę, w której gość jest karmiony, możesz potrzebować pomocy kogoś, kto wie jakie menu najlepiej się sprawdzi i jak wyszkolić zespół w kuchni.

Poznałam wiele wspaniałych osób, pasjonatów z wizją i niebanalnymi pomysłami, którym często brak jest czasu lub doświadczenia w gastronomii. Moja rola jako konsultanta i trenera, sprowadza się do zaplanowania kuchni i serwisu, wykreowania adekwatnego do konceptu menu oraz wyszkolenia kucharzy.

Moim pierwszym klientem była Agroturystyka Glendoria na Warmii, do tej pory co roku spotykam się z właścicielami i ekipą kuchni, aby wprowadzać nowości oraz uwzględniać zmieniające się potrzeby gości. www.glendoria.pl 

E-MAIL  PRO@COOKINGCOACH.PL

©2016 by Beata Szmydki-Buczek

MENU consulting & DEVELOPMENt

a la carte czy set menu? sezonowe czy niezmienne? bufet śniadaniowy czy 'made to order'?

Jak zaplanować posiłki w agroturystyce, aby goście codziennie mogli cieszyć się czymś nowym i smacznym? Jakie menu sprawdzi się w nowoczesnym bistro, które chce serwować znane potrawy, ale z akcentami najnowszych trendów kulinarnych? Jakie śniadanie zapisze się w pamięci gości B&B na całe lata i staną się oni najlepszymi ambasadorami naszego hoteliku? 

Menu Planning & Development to moja ulubiona dziedzina ze względu na duże pole kreatywne i pracę z klientem, który najczęściej ma już swoją wizję. Następnym krokiem jest przekonanie do realizowania tej wizji pracowników kuchni. 

pro chefs - szkolenia

Następnym krokiem, po skonstruowaniu Menu wg koncepcji właściciela, jest sprawienie, aby wizję tę realizowali chefowie w kuchni i serwis (kelnerzy). To jest najtrudniejsze zadanie. Sukces gwarantuje przemyślane szkolenie, zaplanowane tak, aby nie przytłoczyć ilością nauki, ale zachęcić ekipę do współdziałania i respektowania ról.

Dobrze jest raz na jakiś czas zorganizować warsztaty dla chefów, aby sprawdzić jak przyswoili techniki, czy je stosują i czy efekt jest tym zamierzonym. 

Glendoria

Glendoria to niezwykłe miejsce. Jego gospodarze, Krystyna i Artur postanowili stworzyć pierwszą i jedyną agroturystykę w Polsce, która swoich gości kwateruje w namiotach. Przestronne (30m2), umeblowane w kolonialne meble namioty, z łazienką i prysznicem oraz kozą opalaną drewnem i tarasem widokowym na warmińskie łąki, powstały zanim pojawiły się apartamenty w stałej zabudowie. W lesie będącym częścią Glendorii,  urządzili SPA pod gołym niebem, z masażami, kąpielami, banią i sauną.

Sukces konceptu przerósł wszelkie oczekiwania. Dobudowano kilka apartamentów, a na „dom kultury i restaurację w jednym” zaadaptowano przepiękną stodołę z 1930 roku. I wtedy okazało się, że jestem potrzebna.

Artur: „Stworzenie klimatycznych miejsc noclegowych jest dość proste, zwłaszcza dla kogoś kto ma wnętrzarskie "czucie". Zapewnienie wyżywienia dla kilkudziesięciu osób, dzień w dzień, okazało się dla nas dalece większym wyzwaniem. Zwłaszcza, że ambitnie postanowiliśmy, że nie chcemy serwować naszym Gościom typowego swojskiego jedzenia, które podają wszystkie okoliczne agroturystyki. Chcieliśmy stworzyć menu na wysokim poziomie. Oliwy do ognia dolał nasz przyjaciel, który stwierdził:  "po co się tym przejmować i tak dla jedzenia nikt nigdy do was nie przyjedzie". Po takim dictum nie zostało nam nic innego jak udowodnienie, że się myli...

Tylko, jak to zrobić? Bez choćby minimalnej wiedzy gastronomicznej, mając do dyspozycji jedynie sąsiadki, które choć chętne do pracy potrafiły zrobić schabowe, mielone i pierogi - czyli wszystko to, czego serwować nie chcieliśmy. Wtedy poprosiliśmy o pomoc Beatę, która właśnie wróciła z Londynu z nowym zawodem. 

Wyzwanie było nie lada, kuchnia nie istniała, nie było nawet budynku. Od tego zaczęliśmy. Beata stworzyła projekt oraz listę niezbędnego sprzętu. Zbudowaliśmy kuchnię, kupiliśmy, co trzeba i zaczęło się praktyczne szkolenie. Nasze Panie były śmiertelnie przerażone, dla kogoś kto mieszka na wsi i nigdy nigdzie nie pracował perspektywa nauki po latach była dosłownie porażająca, do tego wyobraźnia podsycana programami tv podpowiadała, że za chwilę jakiś potwór będzie na nie krzyczał i rzucał garnkami...

Przeszkolenie wiejskich gospodyń domowych, tak, żeby w efekcie stały się profesjonalnymi kucharzami stosującymi w kuchni obowiązujące na świecie standardy gotowania, to było zadanie prawie niewykonalne, a jednak...

W wyniku kilku parodniowych szkoleń powstało unikalne menu łączące to, co Panie świetnie potrafiły gotować z nowoczesną światową kuchnią. Pięciodaniowe kolacje z amuse-bouche są tak atrakcyjne, że w zasadzie nie ma dnia, żeby ktoś z Gości nie postawił nam pytania: "Z jakiej restauracji wyciągnęliście szefa kuchni?”. Do tego zespół kucharek jest zmotywowany, samodzielny i nie wymaga stałej kontroli. Na głębokiej warmińskiej wsi w naszej kuchni można usłyszeć  takie słowa jak julienne, cocotte, fondu, parfait...

To, co Beata wypracowała dla nas w kwestii gastronomi, to nie tylko menu i fantastyczne dania, których przygotowanie Panie kucharki opanowały mistrzowsko, to także cała kuchenna logistyka, przechowywanie, procedury sanitarne, optymalne grafiki pracy, obsługa kelnerska  oraz świadomość wagi, jaką jakość pracy w kuchni ma dla całego przedsięwzięcia.

Czy po tym wszystkim mamy Gości, którzy przyjeżdżają do Glendorii tylko dla serwowanych u nas dań? Oczywiście tak :)"

Glendoria otrzymała szereg nagród i wyróżnień, m.in. w przewodniku Gault & Millau 2016, Trip Advisor „Travelers' Choice 2016”. Gault&Millau 2016: "... Poza wyjątkowo spokojna atmosferą w duchu slow, wartościowe i ciekawe jest także tutejsze jedzenie. Gotują gospodynie z sąsiedztwa, które przeszły krótkie, ale profesjonalne szkolenie restauracyjne. Przygotowują smaczne dania według sprawdzonego menu, wykorzystując lokalne produkty i światowe inspiracje."

www.glendoria.pl fot. Artur Kurmin, Edward Kawecki