Zawsze miałam niedosyt barw na tradycyjnym wigilijnym stole. I tutaj właśnie burak, nasz, oswojony i tak codzienny w kuchni, spieszy z pomocą. Dzięki intensywności i zdolności barwienia wszystkiego, z czym się zetknie, naprawdę daje czadu.

Kocham buraka nie tylko z powodu jego urody (za piękną barwę odpowiada barwnik Betanina) i niskiej kaloryczności - tylko 38kcal/100g. Burak jest "z zasady" zasadotwórczy, neutralizuje kwasy pochodzące z nadmiernego spożycia mięsa, pieczywa, słodyczy, kawy i herbaty. Działa jak detoks. Obniża ciśnienie krwi, wpływa na kondycję naczyń krwionośnych i na poziom cholesterolu. Buraki są dobrym źródłem żelaza, więc zaleca się je przy anemii razem ze szpinakiem.  Stymulują też produkcję czerwonych ciałek krwi i naturalnie oczyszczają krew. A więc zdrowie układu krążenia w twoich rękach, o ile jesz buraki regularnie.

Na moim Wigilijnym stole, burak pojawi się jako eteryczna burgundowa otoczka Gravadlaxa. Zainspirowana naszymi sąsiadami przez morze Bałtyckie – Szwedami, zamarynuję surową rybę w soli, cukrze i ziołach, gotując ją w ten sposób i konserwując. Żeby było bardziej „po naszemu”, dodam do marynaty rodzimego buraka. To dokona cudu po pokrojeniu łososia i ułożeniu go na białym talerzu w towarzystwie chrzanowego kremu i piklowanego ogórka.

Drugie wejście buraka na stół, to Escabeche z Bałtyckiego Śledzia. Escabeche to sposób Hiszpan na marynowanie lekko obsmażonej tłustej ryby – makreli lub sardynki, a w naszym przypadku oczywiście Śledzia, i to bałtyckiego. Sposób podobny do tradycyjnego polskiego marynowania smażonej ryby w zalewie octowej, w tym przypadku niezwykle aromatycznej, korzennej i pikantnej. Do marynaty dodamy pokrojonego w „julienne” buraka. 

Kiedy twoje ręce będą już miały kolor magenty, nie przejmuj się, pomyśl o tym, że ten gastronomiczny manicure robisz dla wszystkich, których kochasz. Na codzień i od święta. 

ŁOSOŚ MARYNOWANY W BURAKU I POMARAŃCZY

SKŁADNIKI:

8 Porcji

  • 500g łososia ze skórą
  • 3 łyżki soli morskiej drobnej
  • 2 łyżki cukru 
  • 4 łyżki soku z cytryny
  • Opcjonalnie: garść mrożonej borówki czerwonej (kwaśnej)
  • 300g surowego buraka, startego grubo na tarce
  • Skórka starta z 2 pomarańczy
  • Po jednym małym pęczku: koperku, bazylii, pietruszki, trybuli

WYKONANIE:

  1. Usunąć ości z łososia pincetą do ryb, ułożyć łososia skórą do dołu na tacy z wyższymi rantami
  2. Obrać i zetrzeć buraka na grubej tarce, przełożyć do dużej miski
  3. Posiekać zioła, zetrzeć skórkę z pomarańczy
  4. W misce wymieszać sól, cukier, sok z cytryny, buraka, skórkę z pomarańczy i posiekane zioła
  5. Miksturę buraczaną ułożyć na łososiu grubą warstwą, owinąć folią spożywczą, obciążyć i włożyć do lodówki na 24 godziny (max 48 godzin)
  6. Po czasie marynowania usunąć marynatę, opłukać łososia krótko pod zimną bieżącą wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem, lekko natłuścić oliwą, ponownie zawinąć w folię i przechowywać w lodówce do czasu podania.

KREM CHRZANOWY

Składniki: 

  • 3 łyżki ostrego chrzanu
  • 200g śmietanki kremówki 
  • 1 łyżeczka cukru, szczypta soli
  • Kilka kropli soku z cytryny                                                                                            

WYKONANIE:

Ubić śmietankę na prawie sztywno, wymieszać z chrzanem, dodać sól, cukier i sok z cytryny, przełożyć do słoika i przechowywać w lodówce do czasu podania.

PODANIE: Ukośnie pokroić bardzo cienko łososia, nożem o długim ostrzu - patrz fotografia na dole. Ułożyć na talerzu z łyżeczką kremu chrzanowego i kromką ciemnego pieczywa lub pumpernikla. Można dodać piklowanego ogórka albo marynowanego w occie buraczka. 

ESCABECHE ZE ŚLEDZIA BAŁTYCKIEGO

Składniki: 

8 Porcji (po dwie rybki na porcję)

  • 16 małych śledzi bałtyckich, najlepiej już wypatroszonych i bez głów (można kupić w Auchan)
  • mąka do oprószenia rybek
  • 8 łyżek oliwy z oliwek
  • 2 czerwone cebule, pokrojone w cienkie plasterki
  • 2 marchewki, julienne (cienkie paseczki - zapałki)
  • 1 średni burak, julienne
  • 6 ząbków czosnku, obranych, zgniecionych w całości
  • 1 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
  • 3 liście laurowe
  • 12 goździków
  • 20 ziaren pieprzu
  • 3 łyżeczki ziaren kolendry
  • 1 łyżka cukru
  • 300ml octu z czerwonego wina
  • 150ml wody
  • Natka pietruszki lub kolendra, posiekana

WYKONANIE:

  1. Wyfiletować śledzie – odciąć głowy, naciąć wzdłuż brzucha, usunąć wnętrzności, rozpłaszczyć naciskając dłonią na grzbiet, usunąć kręgosłup – zostawić płetwę ogonową, oczyścić
  2. Uprażyć na patelni nasiona kolendry, ostudzić i lekko rozgnieść 
  3. Oprószyć filety mąką, strząsnąć nadmiar, smażyć krótko na oliwie, ułożyć w niemetalowym naczyniu, skórą do góry
  4. Podsmażyć cebule, dodać marchewkę i buraka, czosnek i słodką paprykę – mieszać i smażyć ok. 3 minuty
  5. Dodać pozostałe składniki i zagotować – cukier musi się rozpuścić
  6. Zalać śledzie marynatą tak, aby były w niej zanurzone
  7. Przed włożeniem do lodówki ostudzić

PODANIE: 

Można zaserwować na dużym półmisku lub jako indywidualne porcje - po 2 śledzie na talerzu, posypane posiekaną natka pietruszki lub kolendry. Chleb pszenno-żytni na zakwasie z masłem będzie najlepszym towarzystwem dla tej przystawki. No chyba, że wpadnie Święty Mikołaj!

Wesołych Świąt!