Zawsze miałam niedosyt barw na tradycyjnym wigilijnym stole. I tutaj właśnie burak, nasz, oswojony i tak codzienny w kuchni, spieszy z pomocą. Dzięki intensywności i zdolności barwienia wszystkiego, z czym się zetknie, naprawdę daje czadu.
Kocham buraka nie tylko z powodu jego urody (za piękną barwę odpowiada barwnik Betanina) i niskiej kaloryczności - tylko 38kcal/100g. Burak jest "z zasady" zasadotwórczy, neutralizuje kwasy pochodzące z nadmiernego spożycia mięsa, pieczywa, słodyczy, kawy i herbaty. Działa jak detoks. Obniża ciśnienie krwi, wpływa na kondycję naczyń krwionośnych i na poziom cholesterolu. Buraki są dobrym źródłem żelaza, więc zaleca się je przy anemii razem ze szpinakiem. Stymulują też produkcję czerwonych ciałek krwi i naturalnie oczyszczają krew. A więc zdrowie układu krążenia w twoich rękach, o ile jesz buraki regularnie.
Na moim Wigilijnym stole, burak pojawi się jako eteryczna burgundowa otoczka Gravadlaxa. Zainspirowana naszymi sąsiadami przez morze Bałtyckie – Szwedami, zamarynuję surową rybę w soli, cukrze i ziołach, gotując ją w ten sposób i konserwując. Żeby było bardziej „po naszemu”, dodam do marynaty rodzimego buraka. To dokona cudu po pokrojeniu łososia i ułożeniu go na białym talerzu w towarzystwie chrzanowego kremu i piklowanego ogórka.
Drugie wejście buraka na stół, to Escabeche z Bałtyckiego Śledzia. Escabeche to sposób Hiszpan na marynowanie lekko obsmażonej tłustej ryby – makreli lub sardynki, a w naszym przypadku oczywiście Śledzia, i to bałtyckiego. Sposób podobny do tradycyjnego polskiego marynowania smażonej ryby w zalewie octowej, w tym przypadku niezwykle aromatycznej, korzennej i pikantnej. Do marynaty dodamy pokrojonego w „julienne” buraka.
Kiedy twoje ręce będą już miały kolor magenty, nie przejmuj się, pomyśl o tym, że ten gastronomiczny manicure robisz dla wszystkich, których kochasz. Na codzień i od święta.
ŁOSOŚ MARYNOWANY W BURAKU I POMARAŃCZY
SKŁADNIKI:
8 Porcji
- 500g łososia ze skórą
- 3 łyżki soli morskiej drobnej
- 2 łyżki cukru
- 4 łyżki soku z cytryny
- Opcjonalnie: garść mrożonej borówki czerwonej (kwaśnej)
- 300g surowego buraka, startego grubo na tarce
- Skórka starta z 2 pomarańczy
- Po jednym małym pęczku: koperku, bazylii, pietruszki, trybuli
WYKONANIE:
- Usunąć ości z łososia pincetą do ryb, ułożyć łososia skórą do dołu na tacy z wyższymi rantami
- Obrać i zetrzeć buraka na grubej tarce, przełożyć do dużej miski
- Posiekać zioła, zetrzeć skórkę z pomarańczy
- W misce wymieszać sól, cukier, sok z cytryny, buraka, skórkę z pomarańczy i posiekane zioła
- Miksturę buraczaną ułożyć na łososiu grubą warstwą, owinąć folią spożywczą, obciążyć i włożyć do lodówki na 24 godziny (max 48 godzin)
- Po czasie marynowania usunąć marynatę, opłukać łososia krótko pod zimną bieżącą wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem, lekko natłuścić oliwą, ponownie zawinąć w folię i przechowywać w lodówce do czasu podania.
KREM CHRZANOWY
Składniki:
- 3 łyżki ostrego chrzanu
- 200g śmietanki kremówki
- 1 łyżeczka cukru, szczypta soli
- Kilka kropli soku z cytryny
WYKONANIE:
Ubić śmietankę na prawie sztywno, wymieszać z chrzanem, dodać sól, cukier i sok z cytryny, przełożyć do słoika i przechowywać w lodówce do czasu podania.
PODANIE: Ukośnie pokroić bardzo cienko łososia, nożem o długim ostrzu - patrz fotografia na dole. Ułożyć na talerzu z łyżeczką kremu chrzanowego i kromką ciemnego pieczywa lub pumpernikla. Można dodać piklowanego ogórka albo marynowanego w occie buraczka.
ESCABECHE ZE ŚLEDZIA BAŁTYCKIEGO
Składniki:
8 Porcji (po dwie rybki na porcję)
- 16 małych śledzi bałtyckich, najlepiej już wypatroszonych i bez głów (można kupić w Auchan)
- mąka do oprószenia rybek
- 8 łyżek oliwy z oliwek
- 2 czerwone cebule, pokrojone w cienkie plasterki
- 2 marchewki, julienne (cienkie paseczki - zapałki)
- 1 średni burak, julienne
- 6 ząbków czosnku, obranych, zgniecionych w całości
- 1 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
- 3 liście laurowe
- 12 goździków
- 20 ziaren pieprzu
- 3 łyżeczki ziaren kolendry
- 1 łyżka cukru
- 300ml octu z czerwonego wina
- 150ml wody
- Natka pietruszki lub kolendra, posiekana
WYKONANIE:
- Wyfiletować śledzie – odciąć głowy, naciąć wzdłuż brzucha, usunąć wnętrzności, rozpłaszczyć naciskając dłonią na grzbiet, usunąć kręgosłup – zostawić płetwę ogonową, oczyścić
- Uprażyć na patelni nasiona kolendry, ostudzić i lekko rozgnieść
- Oprószyć filety mąką, strząsnąć nadmiar, smażyć krótko na oliwie, ułożyć w niemetalowym naczyniu, skórą do góry
- Podsmażyć cebule, dodać marchewkę i buraka, czosnek i słodką paprykę – mieszać i smażyć ok. 3 minuty
- Dodać pozostałe składniki i zagotować – cukier musi się rozpuścić
- Zalać śledzie marynatą tak, aby były w niej zanurzone
- Przed włożeniem do lodówki ostudzić
PODANIE:
Można zaserwować na dużym półmisku lub jako indywidualne porcje - po 2 śledzie na talerzu, posypane posiekaną natka pietruszki lub kolendry. Chleb pszenno-żytni na zakwasie z masłem będzie najlepszym towarzystwem dla tej przystawki. No chyba, że wpadnie Święty Mikołaj!
Wesołych Świąt!